Gestión de Cocinas Centrales

En todas las profesiones es necesario tener una buena base para poder evolucionar e innovar. Aunque esta afirmación parezca obvia, no es la regla en las cocinas, sobretodo en restauración colectiva y restauración organizada. El mejor equipamiento, las instalaciones más modernas y la formación en nuevas tecnologías más actualizada no sirven de nada si los cocineros no conocen los puntos óptimos de cocción de los alimentos o los cortes más recomendables para cada receta Después de tres años de formación a profesores, empresarios, asesores, gestores y, sobretodo, a cocineros, hemos detectado, de forma generalizada, que en muchos de los casos falta base culinaria. Por ejemplo, un horno Rational puede ser el mejor aliado siempre y cuando se conozca el proceso de cocinado de los alimentos. En unos minutos podemos tener 100 kg de verduras cocidas al vapor, con un color y una textura inigualables de forma muy sencilla. Sin embargo, es probable que estos cien kilos se transformen en montones de...

fuente: cocinascentrales.com En cualquier empresa de nuestro sector, son frecuentes las diferencias entre los inventarios teóricos y los inventarios físicos. Si realizamos una mínima supervisión de nuestros stocks y escandallos, comprobaremos que el desvío varía en función del tipo de materia prima, la época del año, el proveedor, o incluso, el personal que esté trabajando en al cocina. Conocer las causas de las mermas en nuestras cocinas y el porcentaje de producto que se pierde en cada proceso son la clave para reducir costes de producción y mejorar así el rendimiento de nuestras compras y procesos.  El control de la merma supone reducir al mínimo las causas de la misma así como conocer el porcentaje de pérdida en cada producto y proceso para poder estandarizarlo y escandallarlo. Tan sólo con una buena planificación de la producción unida a la medición de las mermas en cada proceso y subproceso nos permitirá cuantificar las mermas totales y, por tanto, su coste. En primer lug...

fuente: cocinascentrales.com Los envases han sufrido un importante desarrollo a lo largo del tiempo gracias a la investigación. En la actualidad, los envases no sólo se encargan de contener los alimentos, sino que se comunican con los consumidores para, por ejemplo, informarles sobre el estado del alimento o sobre si ha alcanzado su estado ideal para ser consumido. Es bien sabido que las principales funciones de los envases alimentarios es preservar al máximo la calidad del producto, manteniendo unas condiciones que minimicen las alteraciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. Los envases convencionales tienen cuatro funciones básicas: contener, proteger, comunicar/informar, y conveniencia de uso, existiendo una mínima interacción entre el envase y su contenido durante las etapas de almacenamiento y distribución. La mejora en la calidad y seguridad, el incremento de la vida útil, así como los alimentos prácticos de consumir, son demandas actuales de los consumidores, ...

Fuente: cocinascentrales.com "Un  aditivo alimentario  es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un  alimento  ni poseer   valor nutritivo , se agrega intencionadamente a los  alimentos  y  bebidas  en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus  caracteres organolépticos  o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.   En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto." (wikipedia)  Los aditivos son pues sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos con un propósito tecnológico y tiene como resultado que, tanto el propio aditivo como sus subproductos, se van a convertir en un componente de éstos. Los aditivos no se consumen como alimentos ni se usan como ingredientes característicos en la alimentación,  independientemente de que tengan o no valor nutritivo. Al conver...

Fuente: CocinasCentrales.com Estamos trabajando en la cocina y sin darnos cuenta vamos generando ocasiones de contaminación cruzada a lo largo de los procesos de producci ó n: al recepcionar las materias primas y dejar las puertas de la cámara abierta más tiempo del necesario, al manipular el pescado y no limpiar correctamente las paredes donde han salpicado escamas, cuando un compañero sale de la sala de manipulaci ó n y viene a ayudar en producci ó n sin lavarse las manos o sin cambiarse de guantes, al dejar un alimento sin proteger antes de envasar. Si estos hechos ocurren durante los meses frí­os, el riesgo de que se generen fuentes de contaminaci ó n es mucho menor que si estamos trabajando así­ en meses de verano. La raz ó n es sencilla: la temperatura. No s ó lo influye la temperatura que haya en el interior de nuestra cocina, sino también en el hecho de que la materia prima sea procesada y transportada cuando la temperatura ambiente supera los 25ºC, lo cual au...

La legislación que regula los comedores colectivos es cada vez más exigente en lo que se refiere a las cuestiones higiénico-sanitarias en las que debe realizarse la prestación de este servicio. Este hecho justifica, por si mismo, la necesidad de contar con protocolos de actuación específicos que garanticen las condiciones óptimas. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) Al disponer de este sistema de control de calidad damos así cumplimiento a la Normativa Europea: Directiva 93/43/CEE y Española, RD 2007/95. El APPCC es un sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria basado en la prevención de los riesgos sanitarios relacionados con los alimentos. Identificando donde se puede presentar un peligro en un proceso determinado, se tiene la oportunidad de establecer las medidas encaminadas para prevenir la aparición del mismo. Todos los peligros para la seguridad alimentaria son considerados como parte del sistema APPCC, por lo que su uso debería pro...

Extracto de la Guidance Document 5th Edition Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria Seguimos enumerando los r equisitos o elementos clave para las normas que rigen la gestión de la  seguridad alimentaria. Le toca el turno a las APPCC, Análisis de riesgos y puntos críticos. Es importante recordar que la TRAZABILIDAD es únicamente una parte de las APPCC. El plan presentado incluirá un sistema de análisis de riesgos y puntos de control críticos (de ahora  en adelante denominado APPCC) o equivalente, para demostrar la gestión de la seguridad  alimentaria. El sistema APPCC descrito será sistemático, global y completo y se basará en los  principios APPCC del Codex Alimentarius o será equivalente a ellos o a los del Comité Nacional  Consultivo de Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF). El análisis de riesgos, cuando  sea aplicable, incluirá a los alergenos. Los siete principios APPCC se aplicarán a todos los  proveedores. El ámbito de...