Definiciones que debemos tener en cuenta en la higiene de alimentos de origen animal con el fin de acotar tratamientos y legislación relacionada. Estas definiciones están detalladas en el Anexo del Reglamento de la CE 8532004.
1. CARNE
1.1. "Carne": las partes comestibles de los animales a que se refieren los puntos 1.2 a 1.8, incluida la sangre.
1.2. "Ungulados domésticos": los animales domésticos de las especies bovina (incluidas las especies Bubalus y Bison), porcina, ovina y caprina, así como los solípedos domésticos.
1.3. "Aves de corral": las aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domésticas pero que se crían como animales domésticos, con excepción de las ratites.
1.4. "Lagomorfos": los conejos, liebres y roedores.
1.5. "Caza silvestre":
– los ungulados y lagomorfos silvestres, así como otros mamíferos terrestres que se cazan para el consumo humano y son considerados caza silvestre con arreglo a la legislación aplicable en el Estado miembro de que se trate, incluidos los mamíferos que viven en territorios cerrados en condiciones de libertad similares a las de los animales de caza silvestre, y
– las aves silvestres cazadas para el consumo humano.
1.6. "Caza de cría": las ratitas de cría y los mamíferos terrestres de cría distintos de los mencionados en el punto 1.2.
1.7. "Caza menor silvestre": las aves de caza silvestres y los lagomorfos que viven en libertad.
1.8. "Caza mayor silvestre": los mamíferos terrestres salvajes que viven en libertad y que no entran en la definición de caza menor silvestre.
1.9. "Canal": el cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado.
1.10. "Carne fresca": la carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada.
1.11. "Despojos": la carne fresca que no sea la de la canal, incluidas las vísceras y la sangre.
1.12. "Vísceras": los órganos de las cavidades torácica, abdominal y pélvica, así como la tráquea y el esófago y, en el caso de las aves, el buche.
1.13. "Carne picada": la carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de picado en trozos y que contiene menos de 1% de sal.
1.14. "Carne separada mecánicamente" (CSM): el producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular.
1.15. "Preparados de carne": la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han
añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.
1.16. "Matadero": el establecimiento donde se sacrifican y faenan animales cuya carne está destinada al consumo humano.
1.17. "Planta de despiece": el establecimiento utilizado para deshuesar o despiezar carne.
1.18. "Establecimiento de manipulación de caza": todo establecimiento en el que se prepara la caza y la carne de caza después de cazarla para ponerlas a la venta.
2. MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
2.1. "Moluscos bivalvos": los moluscos lamelibranquios que se alimentan por filtración.
2.2. "Biotoxinas marinas": las sustancias tóxicas acumuladas en los moluscos bivalvos, en particular debido a la ingestión de plancton que contenga dichas toxinas.
2.3. "Acondicionamiento": el almacenamiento de moluscos bivalvos vivos procedentes de zonas de producción, centros de depuración o centros de expedición de clase A, en tanques o en cualquier otra instalación que contenga agua de mar limpia o en zonas naturales, para limpiarlos de arena, fango o limo, para preservar o mejorar sus cualidades organolépticas y para garantizar que estén en buen estado de vitalidad antes de envasarlos o embalarlos.
2.4. "Recolector": toda persona física o jurídica que recolecta moluscos bivalvos vivos por uno u otro medio en una zona de recolección, para su manipulación y puesta en el mercado.
2.5. "Zona de producción": las zonas marítimas, de lagunas o de estuarios donde se encuentren bancos naturales o zonas de cultivo de moluscos bivalvos y donde se recolecten moluscos bivalvos vivos.
2.6. "Zona de reinstalación": las zonas marítimas, de lagunas o de estuarios claramente delimitadas y señalizadas por boyas, postes o cualquier otro material fijo, exclusivamente destinadas a la depuración natural de moluscos bivalvos vivos.
2.7. "Centro de expedición": todo establecimiento terrestre o flotante en el que se reciben, acondicionan, lavan, limpian, calibran, envasan y embalan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano.
2.8. "Centro de depuración": el establecimiento que dispone de tanques alimentados con agua de mar limpia en los que se mantienen los moluscos bivalvos vivos durante el tiempo necesario para reducir la contaminación con objeto de hacerlos aptos para el consumo humano.
2.9. "Reinstalación": el traslado de moluscos bivalvos vivos a zonas marítimas, de lagunas o de estuarios durante el tiempo necesario para reducir las sustancias contaminantes con objeto de hacerlos aptos para el consumo humano. Esta operación no incluye la operación específica de traslado de moluscos bivalvos a zonas más apropiadas para su posterior crecimiento o engorde.
3. PRODUCTOS DE LA PESCA
3.1. "Productos de la pesca": todos los animales marinos o de agua dulce (salvo los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los gasterópodos marinos vivos, así como todos los mamíferos, reptiles y ranas), ya sean salvajes o de cría, incluidas todas las formas, partes y productos comestibles de dichos animales.
3.2. "Buque factoría": todo buque a bordo del cual se somete a los productos de la pesca a una o varias de las siguientes operaciones antes del envasado o embalado y, si es necesario, de la refrigeración o congelación: fileteado, corte en rodajas, pelado, separación de las valvas o del caparazón, picado o transformación.
3.3. "Buque congelador": todo buque a bordo del cual se efectúe la congelación de los productos de la pesca, precedida, en caso necesario, de labores de preparación como el sangrado, descabezado, evisceración y extracción de las aletas, y seguida, si es preciso, del envasado o el embalado.
3.4. "Producto de la pesca separado mecánicamente": cualquier producto obtenido extrayendo la carne de los productos de la pesca por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular.
3.5. "Productos de la pesca frescos": los productos de la pesca sin transformar, enteros o preparados, incluidos los productos embalados al vacío o en atmósfera modificada, que no se hayan sometido a ningún tratamiento distinto de la refrigeración para garantizar su conservación.
3.6. "Productos de la pesca preparados": los productos de la pesca sin transformar que se hayan sometido a una operación que afecte a su integridad anatómica, como evisceración, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado.
4. LECHE
4.1. "Leche cruda": la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
4.2. "Explotación productora de leche": el establecimiento que dispone de uno o más animales de
abasto para la producción de leche con vistas a ponerla en el mercado como alimento.
5. HUEVOS
5.1. "Huevos": los huevos con cáscara –con exclusión de los cascados, incubados o cocidos– de aves de cría aptos para el consumo humano directo o para la preparación de ovoproductos.
5.2. "Huevo líquido": el contenido del huevo no transformado después de quitar la cáscara.
5.3. "Huevos resquebrajados": los huevos cuya cáscara esté resquebrajada, con las membranas intactas.
5.4. "Centro de embalado": el establecimiento donde se calibran los huevos por peso y calidad.
6. ANCAS DE RANA Y CARACOLES
6.1. "Ancas de rana": la parte posterior del cuerpo seccionado transversalmente por detrás de las extremidades anteriores, eviscerada y despellejada, de la especie Rana (familia de los Ránidos).
6.2. "Caracoles": los gasterópodos terrestres de las especies Helix pomatia Linné, Helix aspersa
Muller, Helix lucorum y de las especies pertenecientes a la familia de los Acatínidos.
7. PRODUCTOS TRANSFORMADOS
7.1. "Productos cárnicos": los productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.
7.2. "Productos lácteos": los productos transformados como resultado de la transformación de la leche cruda, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados.
7.3. "Ovoproductos": los productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados.
7.4. "Productos de la pesca transformados": productos transformados resultantes de la transformación de productos de la pesca o de la nueva transformación de dichos productos transformados.
7.5. "Grasas animales fundidas": las grasas obtenidas por fundición mediante tratamiento térmico de la carne (incluidos los huesos) y destinadas al consumo humano.
7.6. "Chicharrones": los residuos proteicos de la fundición de grasas, tras la separación parcial de la grasa y el agua.
7.7. "Gelatina": la proteína natural, soluble, gelificante o no, obtenida mediante la hidrólisis parcial de colágeno producido a partir de huesos, pieles, tendones y nervios de animales.
7.8. "Colágeno": el producto a base de proteína obtenido a partir de huesos, pieles, tendones y nervios de animales y fabricado de conformidad con las disposiciones pertinentes del presente Reglamento.
7.9. "Estómagos, vejigas e intestinos tratados": los estómagos, vejigas e intestinos que hayan sido sometidos a tratamientos como salado, calentamiento o secado después de haberse extraído y después de limpiarlos.
8. OTRAS DEFINICIONES
8.1. "Productos de origen animal":
– los alimentos de origen animal, incluidas la miel y la sangre;
– los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los gasterópodos marinos vivos destinados al consumo humano, y
– otros animales destinados a ser preparados con vistas a suministrarlos vivos al consumidor final.
8.2. "Mercado mayorista": una empresa del sector alimentario integrada por varias unidades independientes que comparten instalaciones y secciones comunes en las que los productos alimenticios se venden a los operadores de empresa alimentaria.
1. CARNE
1.1. "Carne": las partes comestibles de los animales a que se refieren los puntos 1.2 a 1.8, incluida la sangre.
1.2. "Ungulados domésticos": los animales domésticos de las especies bovina (incluidas las especies Bubalus y Bison), porcina, ovina y caprina, así como los solípedos domésticos.
1.3. "Aves de corral": las aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domésticas pero que se crían como animales domésticos, con excepción de las ratites.
1.4. "Lagomorfos": los conejos, liebres y roedores.
1.5. "Caza silvestre":
– los ungulados y lagomorfos silvestres, así como otros mamíferos terrestres que se cazan para el consumo humano y son considerados caza silvestre con arreglo a la legislación aplicable en el Estado miembro de que se trate, incluidos los mamíferos que viven en territorios cerrados en condiciones de libertad similares a las de los animales de caza silvestre, y
– las aves silvestres cazadas para el consumo humano.
1.6. "Caza de cría": las ratitas de cría y los mamíferos terrestres de cría distintos de los mencionados en el punto 1.2.
1.7. "Caza menor silvestre": las aves de caza silvestres y los lagomorfos que viven en libertad.
1.8. "Caza mayor silvestre": los mamíferos terrestres salvajes que viven en libertad y que no entran en la definición de caza menor silvestre.
1.9. "Canal": el cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado.
1.10. "Carne fresca": la carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada.
1.11. "Despojos": la carne fresca que no sea la de la canal, incluidas las vísceras y la sangre.
1.12. "Vísceras": los órganos de las cavidades torácica, abdominal y pélvica, así como la tráquea y el esófago y, en el caso de las aves, el buche.
1.13. "Carne picada": la carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de picado en trozos y que contiene menos de 1% de sal.
1.14. "Carne separada mecánicamente" (CSM): el producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular.
1.15. "Preparados de carne": la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han
añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.
1.16. "Matadero": el establecimiento donde se sacrifican y faenan animales cuya carne está destinada al consumo humano.
1.17. "Planta de despiece": el establecimiento utilizado para deshuesar o despiezar carne.
1.18. "Establecimiento de manipulación de caza": todo establecimiento en el que se prepara la caza y la carne de caza después de cazarla para ponerlas a la venta.
2. MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
2.1. "Moluscos bivalvos": los moluscos lamelibranquios que se alimentan por filtración.
2.2. "Biotoxinas marinas": las sustancias tóxicas acumuladas en los moluscos bivalvos, en particular debido a la ingestión de plancton que contenga dichas toxinas.
2.3. "Acondicionamiento": el almacenamiento de moluscos bivalvos vivos procedentes de zonas de producción, centros de depuración o centros de expedición de clase A, en tanques o en cualquier otra instalación que contenga agua de mar limpia o en zonas naturales, para limpiarlos de arena, fango o limo, para preservar o mejorar sus cualidades organolépticas y para garantizar que estén en buen estado de vitalidad antes de envasarlos o embalarlos.
2.4. "Recolector": toda persona física o jurídica que recolecta moluscos bivalvos vivos por uno u otro medio en una zona de recolección, para su manipulación y puesta en el mercado.
2.5. "Zona de producción": las zonas marítimas, de lagunas o de estuarios donde se encuentren bancos naturales o zonas de cultivo de moluscos bivalvos y donde se recolecten moluscos bivalvos vivos.
2.6. "Zona de reinstalación": las zonas marítimas, de lagunas o de estuarios claramente delimitadas y señalizadas por boyas, postes o cualquier otro material fijo, exclusivamente destinadas a la depuración natural de moluscos bivalvos vivos.
2.7. "Centro de expedición": todo establecimiento terrestre o flotante en el que se reciben, acondicionan, lavan, limpian, calibran, envasan y embalan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano.
2.8. "Centro de depuración": el establecimiento que dispone de tanques alimentados con agua de mar limpia en los que se mantienen los moluscos bivalvos vivos durante el tiempo necesario para reducir la contaminación con objeto de hacerlos aptos para el consumo humano.
2.9. "Reinstalación": el traslado de moluscos bivalvos vivos a zonas marítimas, de lagunas o de estuarios durante el tiempo necesario para reducir las sustancias contaminantes con objeto de hacerlos aptos para el consumo humano. Esta operación no incluye la operación específica de traslado de moluscos bivalvos a zonas más apropiadas para su posterior crecimiento o engorde.
3. PRODUCTOS DE LA PESCA
3.1. "Productos de la pesca": todos los animales marinos o de agua dulce (salvo los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los gasterópodos marinos vivos, así como todos los mamíferos, reptiles y ranas), ya sean salvajes o de cría, incluidas todas las formas, partes y productos comestibles de dichos animales.
3.2. "Buque factoría": todo buque a bordo del cual se somete a los productos de la pesca a una o varias de las siguientes operaciones antes del envasado o embalado y, si es necesario, de la refrigeración o congelación: fileteado, corte en rodajas, pelado, separación de las valvas o del caparazón, picado o transformación.
3.3. "Buque congelador": todo buque a bordo del cual se efectúe la congelación de los productos de la pesca, precedida, en caso necesario, de labores de preparación como el sangrado, descabezado, evisceración y extracción de las aletas, y seguida, si es preciso, del envasado o el embalado.
3.4. "Producto de la pesca separado mecánicamente": cualquier producto obtenido extrayendo la carne de los productos de la pesca por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular.
3.5. "Productos de la pesca frescos": los productos de la pesca sin transformar, enteros o preparados, incluidos los productos embalados al vacío o en atmósfera modificada, que no se hayan sometido a ningún tratamiento distinto de la refrigeración para garantizar su conservación.
3.6. "Productos de la pesca preparados": los productos de la pesca sin transformar que se hayan sometido a una operación que afecte a su integridad anatómica, como evisceración, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado.
4. LECHE
4.1. "Leche cruda": la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
4.2. "Explotación productora de leche": el establecimiento que dispone de uno o más animales de
abasto para la producción de leche con vistas a ponerla en el mercado como alimento.
5. HUEVOS
5.1. "Huevos": los huevos con cáscara –con exclusión de los cascados, incubados o cocidos– de aves de cría aptos para el consumo humano directo o para la preparación de ovoproductos.
5.2. "Huevo líquido": el contenido del huevo no transformado después de quitar la cáscara.
5.3. "Huevos resquebrajados": los huevos cuya cáscara esté resquebrajada, con las membranas intactas.
5.4. "Centro de embalado": el establecimiento donde se calibran los huevos por peso y calidad.
6. ANCAS DE RANA Y CARACOLES
6.1. "Ancas de rana": la parte posterior del cuerpo seccionado transversalmente por detrás de las extremidades anteriores, eviscerada y despellejada, de la especie Rana (familia de los Ránidos).
6.2. "Caracoles": los gasterópodos terrestres de las especies Helix pomatia Linné, Helix aspersa
Muller, Helix lucorum y de las especies pertenecientes a la familia de los Acatínidos.
7. PRODUCTOS TRANSFORMADOS
7.1. "Productos cárnicos": los productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.
7.2. "Productos lácteos": los productos transformados como resultado de la transformación de la leche cruda, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados.
7.3. "Ovoproductos": los productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados.
7.4. "Productos de la pesca transformados": productos transformados resultantes de la transformación de productos de la pesca o de la nueva transformación de dichos productos transformados.
7.5. "Grasas animales fundidas": las grasas obtenidas por fundición mediante tratamiento térmico de la carne (incluidos los huesos) y destinadas al consumo humano.
7.6. "Chicharrones": los residuos proteicos de la fundición de grasas, tras la separación parcial de la grasa y el agua.
7.7. "Gelatina": la proteína natural, soluble, gelificante o no, obtenida mediante la hidrólisis parcial de colágeno producido a partir de huesos, pieles, tendones y nervios de animales.
7.8. "Colágeno": el producto a base de proteína obtenido a partir de huesos, pieles, tendones y nervios de animales y fabricado de conformidad con las disposiciones pertinentes del presente Reglamento.
7.9. "Estómagos, vejigas e intestinos tratados": los estómagos, vejigas e intestinos que hayan sido sometidos a tratamientos como salado, calentamiento o secado después de haberse extraído y después de limpiarlos.
8. OTRAS DEFINICIONES
8.1. "Productos de origen animal":
– los alimentos de origen animal, incluidas la miel y la sangre;
– los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los gasterópodos marinos vivos destinados al consumo humano, y
– otros animales destinados a ser preparados con vistas a suministrarlos vivos al consumidor final.
8.2. "Mercado mayorista": una empresa del sector alimentario integrada por varias unidades independientes que comparten instalaciones y secciones comunes en las que los productos alimenticios se venden a los operadores de empresa alimentaria.