Gestión de Cocinas Centrales

Fuente: cocinascentrales.com "Un  aditivo alimentario  es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un  alimento  ni poseer   valor nutritivo , se agrega intencionadamente a los  alimentos  y  bebidas  en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus  caracteres organolépticos  o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.   En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto." (wikipedia)  Los aditivos son pues sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos con un propósito tecnológico y tiene como resultado que, tanto el propio aditivo como sus subproductos, se van a convertir en un componente de éstos. Los aditivos no se consumen como alimentos ni se usan como ingredientes característicos en la alimentación,  independientemente de que tengan o no valor nutritivo. Al conver...

Fuente: CocinasCentrales.com Estamos trabajando en la cocina y sin darnos cuenta vamos generando ocasiones de contaminación cruzada a lo largo de los procesos de producci ó n: al recepcionar las materias primas y dejar las puertas de la cámara abierta más tiempo del necesario, al manipular el pescado y no limpiar correctamente las paredes donde han salpicado escamas, cuando un compañero sale de la sala de manipulaci ó n y viene a ayudar en producci ó n sin lavarse las manos o sin cambiarse de guantes, al dejar un alimento sin proteger antes de envasar. Si estos hechos ocurren durante los meses frí­os, el riesgo de que se generen fuentes de contaminaci ó n es mucho menor que si estamos trabajando así­ en meses de verano. La raz ó n es sencilla: la temperatura. No s ó lo influye la temperatura que haya en el interior de nuestra cocina, sino también en el hecho de que la materia prima sea procesada y transportada cuando la temperatura ambiente supera los 25ºC, lo cual au...

La legislación que regula los comedores colectivos es cada vez más exigente en lo que se refiere a las cuestiones higiénico-sanitarias en las que debe realizarse la prestación de este servicio. Este hecho justifica, por si mismo, la necesidad de contar con protocolos de actuación específicos que garanticen las condiciones óptimas. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) Al disponer de este sistema de control de calidad damos así cumplimiento a la Normativa Europea: Directiva 93/43/CEE y Española, RD 2007/95. El APPCC es un sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria basado en la prevención de los riesgos sanitarios relacionados con los alimentos. Identificando donde se puede presentar un peligro en un proceso determinado, se tiene la oportunidad de establecer las medidas encaminadas para prevenir la aparición del mismo. Todos los peligros para la seguridad alimentaria son considerados como parte del sistema APPCC, por lo que su uso debería pro...

Extracto de la Guidance Document 5th Edition Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria Seguimos enumerando los r equisitos o elementos clave para las normas que rigen la gestión de la  seguridad alimentaria. Le toca el turno a las APPCC, Análisis de riesgos y puntos críticos. Es importante recordar que la TRAZABILIDAD es únicamente una parte de las APPCC. El plan presentado incluirá un sistema de análisis de riesgos y puntos de control críticos (de ahora  en adelante denominado APPCC) o equivalente, para demostrar la gestión de la seguridad  alimentaria. El sistema APPCC descrito será sistemático, global y completo y se basará en los  principios APPCC del Codex Alimentarius o será equivalente a ellos o a los del Comité Nacional  Consultivo de Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF). El análisis de riesgos, cuando  sea aplicable, incluirá a los alergenos. Los siete principios APPCC se aplicarán a todos los  proveedores. El ámbito de...

Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria Extracto de la Guía para la Aplicación de La Norma UNE-EN-ISO 22000 Autor: Instituto de Formación Integral.  De una manera general, la organización debe: “Establecer, documentar, implementar  y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos  y actualizarlo cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta norma  internacional”. Al mismo tiempo debe definir el alcance del sistema, especificando que productos,  procesos o instalaciones de producción están gestionados por el sistema. ¿Qué se entiende por inocuidad de los alimentos? Según la presente norma es el: “Concepto que implica que los alimentos no causarán  daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el  uso previsto”. No se contemplan otros daños para la salud humana, derivados de su consumo,  como la desnutrición....

En la actualidad es necesario en España  identificar de manera obligatoria  14 alérgenos  en las  etiquetas  cada ve z que se usen en la fabricación de un producto, Dentro de estos 14 alérgenos tenemos unos de origen vegetal y otros de origen animal. El   Real Decreto 2220/2004 , que modifica el anterior   Real Decreto 1334/1999,  y la   Directiva 2006/142 , disponen que todos los alimentos puestos en el mercado informen de la posible presencia en su composición de cualquiera de los siguientes ingredientes: Cereales que contengan gluten y  derivados. Crustáceos y productos a base de crustáceos. Huevos y productos a base de huevo. Pescado y productos a base de pescado. Cacahuetes y productos a base de cacahuete. Soja y productos a base de soja. Leche y sus derivados. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, nueces de macadamia y, nueces de Australia, y product...