Gestión de Cocinas Centrales

En todas las profesiones es necesario tener una buena base para poder evolucionar e innovar. Aunque esta afirmación parezca obvia, no es la regla en las cocinas, sobretodo en restauración colectiva y restauración organizada. El mejor equipamiento, las instalaciones más modernas y la formación en nuevas tecnologías más actualizada no sirven de nada si los cocineros no conocen los puntos óptimos de cocción de los alimentos o los cortes más recomendables para cada receta Después de tres años de formación a profesores, empresarios, asesores, gestores y, sobretodo, a cocineros, hemos detectado, de forma generalizada, que en muchos de los casos falta base culinaria. Por ejemplo, un horno Rational puede ser el mejor aliado siempre y cuando se conozca el proceso de cocinado de los alimentos. En unos minutos podemos tener 100 kg de verduras cocidas al vapor, con un color y una textura inigualables de forma muy sencilla. Sin embargo, es probable que estos cien kilos se transformen en montones de...

fuente: cocinascentrales.com En cualquier empresa de nuestro sector, son frecuentes las diferencias entre los inventarios teóricos y los inventarios físicos. Si realizamos una mínima supervisión de nuestros stocks y escandallos, comprobaremos que el desvío varía en función del tipo de materia prima, la época del año, el proveedor, o incluso, el personal que esté trabajando en al cocina. Conocer las causas de las mermas en nuestras cocinas y el porcentaje de producto que se pierde en cada proceso son la clave para reducir costes de producción y mejorar así el rendimiento de nuestras compras y procesos.  El control de la merma supone reducir al mínimo las causas de la misma así como conocer el porcentaje de pérdida en cada producto y proceso para poder estandarizarlo y escandallarlo. Tan sólo con una buena planificación de la producción unida a la medición de las mermas en cada proceso y subproceso nos permitirá cuantificar las mermas totales y, por tanto, su coste. En primer lug...

fuente: cocinascentrales.com Los envases han sufrido un importante desarrollo a lo largo del tiempo gracias a la investigación. En la actualidad, los envases no sólo se encargan de contener los alimentos, sino que se comunican con los consumidores para, por ejemplo, informarles sobre el estado del alimento o sobre si ha alcanzado su estado ideal para ser consumido. Es bien sabido que las principales funciones de los envases alimentarios es preservar al máximo la calidad del producto, manteniendo unas condiciones que minimicen las alteraciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. Los envases convencionales tienen cuatro funciones básicas: contener, proteger, comunicar/informar, y conveniencia de uso, existiendo una mínima interacción entre el envase y su contenido durante las etapas de almacenamiento y distribución. La mejora en la calidad y seguridad, el incremento de la vida útil, así como los alimentos prácticos de consumir, son demandas actuales de los consumidores, ...