La legislación que regula los comedores colectivos es cada vez más exigente en lo que se refiere a las cuestiones higiénico-sanitarias en las que debe realizarse la prestación de este servicio. Este hecho justifica, por si mismo, la necesidad de contar con protocolos de actuación específicos que garanticen las condiciones óptimas.
Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Al disponer de este sistema de control de calidad damos así cumplimiento a la Normativa Europea: Directiva 93/43/CEE y Española, RD 2007/95.
El APPCC es un sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria basado en la prevención de los riesgos sanitarios relacionados con los alimentos. Identificando donde se puede presentar un peligro en un proceso determinado, se tiene la oportunidad de establecer las medidas encaminadas para prevenir la aparición del mismo.
Todos los peligros para la seguridad alimentaria son considerados como parte del sistema APPCC, por lo que su uso debería proporcionar a los productores primarios, transformadoras, restauradores y minoristas, la confianza de que los alimentos que producen son seguros.
El APPCC es un sistema que requiere conocimientos de todo lo relativo a productos, materias primas y procesos, junto con los factores que pueden ser un riesgo para la salud de los consumidores.
Podemos citar las siguientes razones para su utilización:
• El sistema APPCC garantiza que la seguridad de los alimentos está siendo debidamente gestionada.
• Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad más importante y planificar para evitar que las cosas vayan mal. Se evita decidir cómo controlar un problema, anticipandose a su aparición.
• Proporciona a los clientes la confianza en la seguridad del proceso e indica que la empresa que lo aplica es profesional y toma en serio sus responsabilidades.
El APPCC sirve de ayuda para la producción de alimentos seguros. Conlleva a su vez una serie de ayudas y beneficios:
• Puede ser transmitido a los proveedores para ayudar en la producción de materias primas seguras.
• En caso de litigios, por medio de la evidencia documental, sirve para la demostración de una gestión de la seguridad de los alimentos.
• Se maximiza la seguridad de los productos.
• Reduce el riesgo de producir y servir alimentos peligrosos, ya que se centra en las áreas críticas del proceso.
Se trata de un enfoque específico para la identificación y valoración de los riesgos y las normas asociadas con la fabricación, distribución y uso de un producto alimenticio determinado y la definición de medidas para su control.
Es una herramienta que sistemáticamente identifica, evalúa y controla los peligros (potenciales) que son significativos para la seguridad de los alimentos.
Los principios del APPCC desarrollados por la comisión mixta del Codex Alimentarius FAO/OMS exigen que se establezcan sistemas de seguridad alimentaria efectivos mediante la aplicación de un enfoque sistemático de análisis de peligros y riesgos.
La seguridad alimentaria es un concepto global. Los acontecimientos ocurridos en el pasado han demostrado que controles alimentarios insuficientes pueden impactar de forma dramática en nuestra vida cotidiana, y pueden llegar a cambiar el rumbo de empresas de reconocido prestigio. La presión de los consumidores, grupos ecologistas, y organismos gubernamentales, conduce hoy en día, a toda la cadena alimentaria a desarrollar e implantar sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
El Sistema APPCC se basa en 7 Principios:
1. Análisis de peligros alimentarios: biológicos, químicos y físicos.
2. Identificación de los puntos de control crítico: en las materias primas, almacenamiento, procesado, distribución y consumo.
3. Establecimiento de limites de control críticos y medidas preventivas: por ejemplo, temperatura-tiempo mínimo de cocinado de los alimentos.
4. Control y seguimiento de los puntos de control crítico identificados.
5. Establecimiento de correcciones y acciones correctivas.
6. Mantenimiento de registros.
7. Auditorias sistemáticas y regulares del sistema implantado por entidades de certificación independiente.
Para la realización del sistema APPCC nuestros profesionales cuentan con la formación y apoyo necesario para su correcto desarrollo.
Unido al sistema APCC va nuestro plan de limpieza individualizado para cada centro. En este programa se describe la forma de realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones y del equipo disponible, el tipo de productos utilizados para ello, las necesidades de enjuagado o aclarado y la eliminación de estos productos químicos (para evitar los peligros de residuos químicos en los alimentos derivados de la limpieza o desinfección), el tiempo de actuación de los mismos, etc.
Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Al disponer de este sistema de control de calidad damos así cumplimiento a la Normativa Europea: Directiva 93/43/CEE y Española, RD 2007/95.
El APPCC es un sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria basado en la prevención de los riesgos sanitarios relacionados con los alimentos. Identificando donde se puede presentar un peligro en un proceso determinado, se tiene la oportunidad de establecer las medidas encaminadas para prevenir la aparición del mismo.
Todos los peligros para la seguridad alimentaria son considerados como parte del sistema APPCC, por lo que su uso debería proporcionar a los productores primarios, transformadoras, restauradores y minoristas, la confianza de que los alimentos que producen son seguros.
El APPCC es un sistema que requiere conocimientos de todo lo relativo a productos, materias primas y procesos, junto con los factores que pueden ser un riesgo para la salud de los consumidores.
Podemos citar las siguientes razones para su utilización:
• El sistema APPCC garantiza que la seguridad de los alimentos está siendo debidamente gestionada.
• Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad más importante y planificar para evitar que las cosas vayan mal. Se evita decidir cómo controlar un problema, anticipandose a su aparición.
• Proporciona a los clientes la confianza en la seguridad del proceso e indica que la empresa que lo aplica es profesional y toma en serio sus responsabilidades.
El APPCC sirve de ayuda para la producción de alimentos seguros. Conlleva a su vez una serie de ayudas y beneficios:
• Puede ser transmitido a los proveedores para ayudar en la producción de materias primas seguras.
• En caso de litigios, por medio de la evidencia documental, sirve para la demostración de una gestión de la seguridad de los alimentos.
• Se maximiza la seguridad de los productos.
• Reduce el riesgo de producir y servir alimentos peligrosos, ya que se centra en las áreas críticas del proceso.
Se trata de un enfoque específico para la identificación y valoración de los riesgos y las normas asociadas con la fabricación, distribución y uso de un producto alimenticio determinado y la definición de medidas para su control.
Es una herramienta que sistemáticamente identifica, evalúa y controla los peligros (potenciales) que son significativos para la seguridad de los alimentos.
Los principios del APPCC desarrollados por la comisión mixta del Codex Alimentarius FAO/OMS exigen que se establezcan sistemas de seguridad alimentaria efectivos mediante la aplicación de un enfoque sistemático de análisis de peligros y riesgos.
La seguridad alimentaria es un concepto global. Los acontecimientos ocurridos en el pasado han demostrado que controles alimentarios insuficientes pueden impactar de forma dramática en nuestra vida cotidiana, y pueden llegar a cambiar el rumbo de empresas de reconocido prestigio. La presión de los consumidores, grupos ecologistas, y organismos gubernamentales, conduce hoy en día, a toda la cadena alimentaria a desarrollar e implantar sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
El Sistema APPCC se basa en 7 Principios:
1. Análisis de peligros alimentarios: biológicos, químicos y físicos.
2. Identificación de los puntos de control crítico: en las materias primas, almacenamiento, procesado, distribución y consumo.
3. Establecimiento de limites de control críticos y medidas preventivas: por ejemplo, temperatura-tiempo mínimo de cocinado de los alimentos.
4. Control y seguimiento de los puntos de control crítico identificados.
5. Establecimiento de correcciones y acciones correctivas.
6. Mantenimiento de registros.
7. Auditorias sistemáticas y regulares del sistema implantado por entidades de certificación independiente.
Para la realización del sistema APPCC nuestros profesionales cuentan con la formación y apoyo necesario para su correcto desarrollo.
Unido al sistema APCC va nuestro plan de limpieza individualizado para cada centro. En este programa se describe la forma de realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones y del equipo disponible, el tipo de productos utilizados para ello, las necesidades de enjuagado o aclarado y la eliminación de estos productos químicos (para evitar los peligros de residuos químicos en los alimentos derivados de la limpieza o desinfección), el tiempo de actuación de los mismos, etc.