Cómo evitar toxiinfecciones alimentarias en verano

Fuente: CocinasCentrales.com

Estamos trabajando en la cocina y sin darnos cuenta vamos generando ocasiones de contaminación cruzada a lo largo de los procesos de producción: al recepcionar las materias primas y dejar las puertas de la cámara abierta más tiempo del necesario, al manipular el pescado y no limpiar correctamente las paredes donde han salpicado escamas, cuando un compañero sale de la sala de manipulación y viene a ayudar en producción sin lavarse las manos o sin cambiarse de guantes, al dejar un alimento sin proteger antes de envasar.

Si estos hechos ocurren durante los meses frí­os, el riesgo de que se generen fuentes de contaminación es mucho menor que si estamos trabajando así­ en meses de verano. La razón es sencilla: la temperatura. No sólo influye la temperatura que haya en el interior de nuestra cocina, sino también en el hecho de que la materia prima sea procesada y transportada cuando la temperatura ambiente supera los 25ºC, lo cual aumenta mucho la posibilidad de que se rompa la cadena de frí­o y los alimentos lleguen a nuestras instalaciones con mayor número de microorganismos en su superficie o en su interior. Lo que en invierno no entraña ningún riesgo, como es dejar la carne en el área de recepción mientras firmamos el albarán y colocamos otras cosas, en verano supone la oportunidad para millones de bacterias de reproducirse creando colonias invisibles pero suficientes para considerarse peligrosas.  

Aunque luego vayamos a cocinar el alimento, y el proceso de cocción sea suficiente para eliminar la contaminación del mismo, todos los puntos por los que pase dicho alimento (cámara, sala de manipulación, sala de envasado) podrán quedar contaminados con los microorganismos que previamente se han multiplicado gracias a la temperatura ambiente  del exterior. Es entonces cuando, por contaminación cruzada, acaben siendo contaminados otros alimentos que no vayan a ser cocinados o el mismo manipulador, convirtiéndose así en portador.  

Además, otra consecuencia de las altas temperaturas en el exterior es el fallo de los compresores de las cámaras de refrigeración o congelación. Ocurre al menos una vez en verano en nuestras cocinas cuando los equipos de producción de frí­o no pueden realizar el ciclo completo, porque la temperatura ambiente no permite realizar intercambio con la temperatura del gas y, por tanto, el sistema deja de producir frío. En estos casos nos podemos encontrar con dos situaciones:

• Que no detectemos el fallo de la cámara hasta varias horas después: entonces será tarde para intentar rescatar los alimentos y deberemos desechar toda la materia prima que haya en el habitáculo por el riesgo que conlleva la pérdida de la cadena de frío.
• Que detectemos el fallo pero no haya espacio suficiente en el resto de las cámaras para reubicar los alimentos. En tal caso, aumentan los riesgos de que las otras cámaras están sobrecargadas y también fallen.
  En ambos casos la tecnologí­a nos ofrece soluciones viables y muy efectivas. Para poder detectar fallos en la producción de frío en las cámaras lo mejor es instalar un sistema de control integral de temperaturas. De esta forma, además de registrar las temperaturas a lo largo de las 24 horas del dí­a, cuando fallen recibiremos un aviso y podremos reaccionar en el momento. Así evitamos perder todo el contenido de la cámara que haya fallado. Si además, queremos evitar que esto llegue a ocurrir, lo mejor es instalar una central frigorí­fica. Se trata de una unidad compresora, común para todos los espacios a refrigerar, que pone en marcha los compresores en función de la demanda de frío. Por tanto, se ahorra energí­a al aprovechar cada compresor al 100% y, en caso de que falte frí­o en alguna de las cámaras, el resto de compresores trabajarán más para poder alimentar ese evaporador impidiendo que suba la temperatura en ninguna de las zonas refrigeradas.
  Por tanto, contamos con tres herramientas para garantizar la seguridad alimentaria en verano al igual que el resto del año:

• Autocontrol en la manipulación de alimentos y limpieza de instalaciones (prerrequisitos, guí­as de prácticas correctas de higiene y APPCC).
• Sistemas de control integral de temperaturas.
• Centrales frigoríficas en sustitución de los compresores individuales.

Aprovechamos para recordar algunas normas que deben cumplirse en todas las cocinas y que nos ayudarán a disminuir los riesgos de contaminación microbiológica:

• Ajustar los pedidos de materias primas para evitar que pasen demasiado tiempo almacenados.
• Conocer las instalaciones y sistemas de autocontrol de nuestros proveedores.
• Analizar el agua que llega a nuestra cocina al menos  una vez al año.
• Controlar a la temperatura a la que están programadas las cámaras de refrigeración (nunca por encima de 4º, excepto para las verduras y frutas).
• Mantener refrigeradas todas las zonas de procesamiento de alimentos (15-17ºC).
• Formar al equipo de cocina y limpieza en base a la guía de prácticas correctas de higiene de la propia cocina.
• Conocer bien los parámetros de cocción de cada alimento y la vida útil que nos permite darle al alimento.