Hagamos una revisión de conceptos acerca de la implantación de sistemas de trazabilidad en cocinas centrales.
¿Qué
es la Trazabilidad?
Trazabilidad es un anglicismo proveniente de traceability,
por lo que en español no tiene el significado de "rastrear" que tiene
la voz inglesa. Por esta razón el término correcto sería
"rastreabilidad", mucho más descriptivo a pesar de que ya todos hemos
aceptado trazabilidad como término empleado para designar "la
posibilidad de rastrear el camino seguido por un producto comercial desde su
origen hasta su destino final, así como el registro de todos los datos que
permiten realizar dicho seguimiento" (Fuente: diccionario
panhispanico de dudas).
Este sistema de rastreo, tan actual ahora en la industria agroalimentaria,
viene aplicándose de forma totalmente integrada en cosméticos, fármacos, sector
logístico,... Es en el Reglamento (CE) 178/2002 donde aparece por primera vez con
carácter horizontal la exigencia para toda la cadena alimentaria de disponer de
un sistema de trazabilidad a partir del 1 de Enero del 2005.
Dicho
reglamento define trazabilidad como "la posibilidad de encontrar y
seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de
alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos
o con probabilidad de serlo."
Los objetivos de implantar este
sistema de seguimiento a nivel europeo son varios:
- Proteger la vida y
la salud de las personas
- Unificar criterios para la libre
circulación de alimentos y piensos en toda la UE
- Proteger la salud y
bienestar de los animales y cumplir aspectos fitosanitarios y medioambientales
en la medida de lo posible
- Luchar por un comercio justo entre
explotadores
Para conseguir esta cadena de información en todos los productos que entran a formar parte de la cadena alimentaria cada empresa debe recoger la información que recibe y la que genera, es decir, crear su propio eslabón. Para ello, hay que implantar los tres pasos de la trazabilidad:
- Trazabilidad hacia atrás
- Trazabilidad en los procesos (o
trazabilidad interna)
- Trazabilidad hacia delante
El ámbito de aplicación del
reglamento afecta a toda la cadena alimentaria, desde los piensos con los que
se alimentan a las crías destinadas a la producción de alimentos, hasta el
último envase utilizado para su distribución y venta:
"Se aplicará (la
legislación alimentaria) a todas las etapas de la producción, la transformación
y la distribución de alimentos así como de piensos producidos para alimentar a
los animales destinados a la producción de alimentos o suministrados a dichos
animales."
Tal y como
tratamos en el artículo "De la granja a la mesa", en el canal Horeca
los productores de cuarta y quinta gama son en muchos casos el último eslabón
de la cadena, por lo que la legislación alimentaria les afecta de la misma
forma que al resto del sector.
Además las
responsabilidades del cumplimiento de la legislación alimentaria son del
explotador de cada empresa alimentaria o de piensos y la responsabilidad civil
se aplicará de acuerdo a la Directiva 85/374/CEE del Consejo.
Por tanto es cada
empresario el que debe velar por la correcta implantación de un sistema de
trazabilidad en su empresa independientemente de las exigencias legales
aplicables en su comunidad autónoma, ya que cada una se encuentra en un punto
distinto en el proceso de implantación pero el fin común es lograr el sistema
de trazabilidad en toda la cadena alimentaria, incluido el sector hostelero.
¿Qué ventajas aporta la trazabilidad a mi empresa?
CocinasCentrales.com ha participado
y participa en la implantación de sistemas de trazabilidad en diferentes
ámbitos del canal Horeca, por lo que podemos asegurar que al implantar la
trazabilidad no sólo estamos cumpliendo la ley, sino que además aportamos una
serie de valores añadidos a la gestión de nuestras empresas:
- Optimización de los procesos gracias a la
organización del trabajo y la producción (ya que son indispensables para poder
registrar el rastreo)
- En caso de problemas sanitarios, quejas de
clientes, fallos en la producción, etc., podremos reaccionar con la mayor
rapidez y eficacia, sabiendo qué
lotes concretos retirar llegado el caso.
- Nos permite determinar las causas de cada
problema con mayor facilidad, protegiendo al consumidor y a nuestra empresa en
caso de posible contaminación.
- Si alguno de nuestros productos genera
algún riesgo higiénico-sanitario, una intervención rápida para la solución del
problema será indispensable para que no se vea dañada la imagen de nuestra
empresa.
El único problema que se puede generar al implantar la trazabilidad es el
aumento de la carga administrativa, pero ya se están diseñando sistemas que con
una inversión mínima nos permitirán automatizar todos estos procesos.
Cocinascentrales.com os mantendrá informados de las novedades.
¿Cómo
hago la implantación?
Como vimos en el artículo "Introducción a los APPCC", la trazabilidad es uno de los
prerrequisitos para poder implantarlos. De la misma forma, un sistema de
trazabilidad no tiene sentido si no va unido a un sistema de autocontrol,
puesto que el "rastreo" por sí solo no garantiza la seguridad
alimentaria.
La
guía del Ministerio de Sanidad y Consumo puede ayudarnos con las dudas más
básicas y con los primeros pasos. Cada empresa decide si llevarla a cabo de
forma manual, registrándola en el sistema informático de la empresa, o con los
sistemas más modernos como son los chips o las RFID. Además, el inspector de
Sanidad que os visita normalmente podrá ser de mucha ayuda en este proceso, no
dudéis en consultarle.
Para
concretar en nuestra área, las cocinas tienen que cubrir una serie de
parámetros para crear su cadena de rastreo con el fin de que sea lo más eficaz
posible en caso de que tengamos que recurrir a ella. Os hemos preparado una
tabla en la que hacemos una serie de propuestas para el sistema de trazabilidad
y la justificación de las más importantes bajo nuestro criterio (sólo hablamos
de trazabilidad, no de APPCC):
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Fase
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Acción
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Observaciones
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Hacia
atrás
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Definir
lote y codificación
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Dependerá
del tipo de materia prima y del volumen que se recepcione
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Definir
codificación (Ej.: código de proveedor/nº albarán)
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Debe
ser un sistema sencillo para identificar cada artículo con sus datos
históricos
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Conservar
todos los albaranes ordenados por fecha
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Más
rápido y cómodo si tenemos un programa de gestión de almacenes
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Interna
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Elaborar
ficha técnica de cada plato, base o salsa
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Así
vinculamos la materia prima que ha entrado cada día con el plato elaborado
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Trabajar
con órdenes de producción (OP) en las que se pueda registrar el lote
utilizado de cada ingrediente
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Etiquetar
el producto final con el número de la orden de producción
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Puede
ser un lote completo, un plato individual, ...
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Hacia
Delante
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Registrar
en una tabla el día que sale cada producto
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Es
suficiente con registrar el número de la etiqueta (OP), la fecha y el
destinatario (si se produce la venta habrá que conservar el recibo)
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Además, todo plan de
trazabilidad debe incluir de forma periódica una verificación o auditoría
interna del sistema, con sus correspondientes registros. Lo podemos hacer
nosotros mismos: basta con coger cualquier producto preparado para su venta,
servicio o distribución, y hacer la reconstrucción de todos sus movimientos
dentro de la empresa partiendo de los datos de su etiqueta.
Por otro lado, todos los registros
habrá que conservarlos cinco años como marca la ley a efectos
fiscales, con la excepción de los dos siguientes casos:
- Alimentos con una
vida útil superior a cinco años: Se guardarán los registros hasta seis meses
después de la fecha de caducidad del producto.
- Alimentos muy
perecederos, con fecha de caducidad inferior a tres meses o sin fecha de
caducidad: se conservarán seis meses a partir de la fecha de fabricación o
entrega.
De esta forma, en caso de que
se genere algún problema con el producto tenemos las herramientas para ayudar a
determinar las causas y retirar el lote completo rápidamente, sin necesidad de
parar el 100% de la distribución que es lo que pasaría si no tuviéramos ese
control.
Os recomendamos que leáis las conclusiones del Comité Permanente
de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal sobre algunos artículos del
Reglamento (CE) 178/2002, sobretodo del art. 18 que es el que trata la
trazabilidad. En Enlaces de interés encontraréis otras webs y portales en
los que encontrar información, como la de la AESAN o la del MAPA.
Conclusiones
- La trazabilidad también es un requisito
legal para las cocinas, tal y como contempla elReglamento (CE) 178/2002. Somos el último
eslabón de la cadena alimentaria con responsabilidad sobre el consumidor como
ya comentamos en el artículo "De la graja la mesa".
- Un sistema de trazabilidad es una
herramienta de gestión que puede mejorar notablemente la optimización de
nuestros recursos.
- Para las cocinas la trazabilidad unida a
los APPCC es una garantía de seguridad alimentaria, lo que se traduce en menos
problemas.
- La ley es flexible: cada empresa implantará
un sistema de trazabilidad adaptado a su volumen, a sus necesidades y a su
capacidad.
- Aunque no hay unanimidad a nivel de las
exigencias en el área de la trazabilidad en las cocinas, conviene empezar el
proceso de implantación porque en cualquier momento nos lo pueden llegar a
exigir, o podemos necesitarlo para proteger al consumidor y/o a nuestra
empresa.
Fuente: Cocinascentrales.com