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Trazabilidad en la cocina

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Trazabilidad en la cocina

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Control de mermas.

fuente: cocinascentrales.com En cualquier empresa de nuestro sector, son frecuentes las diferencias entre los inventarios teóricos y los inventarios físicos. Si realizamos una mínima supervisión de nuestros stocks y escandallos, comprobaremos que el desvío varía en función del tipo de materia prima, la época del año, el proveedor, o incluso, el personal que esté trabajando en al cocina. Conocer las causas de las mermas en nuestras cocinas y el porcentaje de producto que se pierde en cada proceso son la clave para reducir costes de producción y mejorar así el rendimiento de nuestras compras y procesos.  El control de la merma supone reducir al mínimo las causas de la misma así como conocer el porcentaje de pérdida en cada producto y proceso para poder estandarizarlo y escandallarlo. Tan sólo con una buena planificación de la producción unida a la medición de las mermas en cada proceso y subproceso nos permitirá cuantificar las mermas totales y, por tanto, su coste. En primer lug...
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Herramientas de Gestion para Cocina Central: software.

En todas las profesiones es necesario tener una buena base para poder evolucionar e innovar. Aunque esta afirmación parezca obvia, no es la regla en las cocinas, sobretodo en restauración colectiva y restauración organizada. El mejor equipamiento, las instalaciones más modernas y la formación en nuevas tecnologías más actualizada no sirven de nada si los cocineros no conocen los puntos óptimos de cocción de los alimentos o los cortes más recomendables para cada receta Después de tres años de formación a profesores, empresarios, asesores, gestores y, sobretodo, a cocineros, hemos detectado, de forma generalizada, que en muchos de los casos falta base culinaria. Por ejemplo, un horno Rational puede ser el mejor aliado siempre y cuando se conozca el proceso de cocinado de los alimentos. En unos minutos podemos tener 100 kg de verduras cocidas al vapor, con un color y una textura inigualables de forma muy sencilla. Sin embargo, es probable que estos cien kilos se transformen en montones de...
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